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調料界的雙胞胎：你能分清哪幾個？

東莞食材配送中心與您談一談

廚房里的調料，比蔬菜更容易搞混。它們長得像、聞著像、名字也像，但用法和味道天差地別。放錯了，一鍋菜就毀了。今天來扒一扒那些最容易搞混的調料，看看你能分清幾個。

一、老抽和生抽：醬油界的雙胞胎

老抽和生抽是醬油的兩大分支，但很多人分不清。生抽顏色淺，像紅褐色的水，味道咸鮮，適合炒菜、涼拌。老抽顏色深，像黑色的糖漿，味道咸甜，適合紅燒、上色。

生抽提鮮，老抽上色。炒菜放生抽，紅燒放老抽。如果只買一瓶，買生抽，老抽可以不要。

二、陳醋和香醋：醋界的南北雙雄

陳醋和香醋都是醋，但產地和味道不同。陳醋是山西特產，顏色深黑，酸味濃烈，適合蘸餃子、拌面。香醋是鎮江特產，顏色淺紅，酸中帶甜，適合涼拌、蘸蟹。

簡單說北方人吃陳醋，南方人吃香醋。如果你不確定，涼拌用香醋，蘸餃子用陳醋。

三、白醋和米醋：透明的和淺黃的

白醋和米醋都是淺色醋，但原料不同。白醋是酒精發酵的，顏色透明，酸味尖銳，適合泡菜、清潔。米醋是大米發酵的，顏色淺黃，酸味柔和，適合涼拌、糖醋。

做菜用米醋，味道更好；泡菜用白醋，顏色好看。別搞反了。

四、蠔油和魚露：海鮮味的兩個極端

蠔油和魚露都是海鮮調味品，但差別很大。蠔油是用生蠔熬的，濃稠褐色，味道咸甜，適合炒菜、燜菜。魚露是用小魚小蝦發酵的，稀薄透明，味道咸腥，適合蘸料、東南亞菜。

蠔油適合大多數人，魚露有腥味，不是人人都能接受。

五、花椒和藤椒：麻界的兄弟倆

花椒和藤椒都是麻味調料，但麻度和香味不同。花椒是紅色的，麻味濃烈，香味厚重，適合紅燒、鹵味。藤椒是綠色的，麻味清新，香味清淡，適合涼拌、清炒。

想吃麻辣火鍋用花椒，想吃藤椒雞用藤椒。藤椒更清新，花椒更霸道。

六、白胡椒粉和黑胡椒粉：同根不同命

白胡椒和黑胡椒是同一種植物的果實，只是加工不同。黑胡椒是未成熟的果實曬干的，味道辛辣濃烈，適合煎牛排、炒菜。白胡椒是成熟的果實去皮后的種子，味道溫和，適合煮湯、腌肉。

做西餐用黑胡椒，做中餐湯羹用白胡椒。黑胡椒不能久煮，白胡椒可以。

七、玉米淀粉和土豆淀粉：勾芡界的雙雄

玉米淀粉和土豆淀粉都是淀粉，但勾芡效果不同。玉米淀粉勾芡后透明，口感軟糯，適合做羹湯、甜品。土豆淀粉勾芡后發亮，口感滑嫩，適合做肉菜、炸物。

玉米淀粉更常見，土豆淀粉更滑。如果只買一種，買玉米淀粉。

八、小蘇打和泡打粉：烘焙界的雙胞胎

小蘇打和泡打粉都是膨松劑，但用法不同。小蘇打是堿性的，需要和酸性物質（酸奶、醋）一起用，才能發泡。泡打粉是復合膨松劑，遇水遇熱都能發泡，不需要加酸性物質。

做餅干用蘇打粉，做蛋糕用泡打粉。千萬別搞混，搞混了蛋糕會發苦。

九、料酒和白酒：去腥界的兄弟

料酒和白酒都能去腥，但用法不同。料酒是專門做菜的酒，加了香料和鹽，去腥增香效果好。白酒是喝的白酒，酒精度高，去腥能力強，但容易蓋住食材原味。

做中餐用料酒，做海鮮用白酒。料酒更溫和，白酒更猛烈。

十、香油和麻油：香味的兩個來源

香油和麻油都是油，但香味不同。香油是芝麻榨的，香味濃郁，適合涼拌、點湯。麻油是花椒榨的，麻味十足，適合麻辣菜。

做涼菜用香油，做川菜用麻油。香油是香的，麻油是麻的。

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